돼지고기 냄새 원인에 관한 내용을 알아보도록 하겠습니다. 이 내용을 모두 읽으시면 돼지고기 냄새 원인을 이해하시게 될 겁니다. 돼지고기 냄새 원인의 지식이 필요하시면 끝까지 읽어주세요. 이제 아래에서 모두 알려드리겠습니다.
돼지고기 냄새 원인
돼지고기에서 나타나는 이상한 냄새의 원인은 돼지가 가진 생리적인 원인과 도축, 그리고 포장 처리 등의 과정에서 나타나는 환경적인 원인으로 나눌 수 있다고 합니다. 돼지고기에서 냄새가 저는 이유가 뭔지 알아보겠습니다. 생리적 원인으로는 수탉 특유의 수탉이나 사료 등에 기인하는 이상한 냄새 등이 대표적입니다.
돼지고기에서는 냄새가 나는 이유입니다.
1. 웅취입니다.
웅취의 냄새는 말 그대로 고기에서 나타나며 돼지 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되어 발생한 스케톨 과정에서 생산되는 호르몬 안드로겐이 지방에 축적되어 있기 때문에 가열 시 이 물질들이 휘발되고 불쾌한 냄새가 납니다.
웅취는 지방 조직 중 스케톨이 0.2ppm 이상일 때 감지할 수 있고 남성보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 합니다. 일반적으로 육질 개선과 수취 발생을 예방하기 위해 종돈에서 사육하는 수취 지를 제외하고는 거세를 실시한다고 합니다. 그러나 거세를 실시하더라도 시기가 늦어지거나 틀림없이 거세가 되지 않을 경우에는 약한 웅취가 발생할 수 있습니다.
2. 사료입니다.
돼지고기 냄새는 사료의 영향을 많이 받는데, 특히 사료에 누에번데기나 생선 찌꺼기 등을 장기간 급여하면 냄새 발생률도 높아진다고 알려져 있으며, 남은 음식(잔반)을 사료화해 사료로 이용하는 경우에도 육색이 짙고 비린내가 난다고 합니다. 환경적인 원인으로는 비위생적인 도체, 그리고 지방 관리 온도 관리 실패, 도축 시 결함(유별도 골절이나 담즙 오염) 등을 들 수 있습니다.
3. 비위생적인 도체, 그리고 기름기 관리를 합니다.
국내에서는 몇몇 도축장을 제외하고는 돼지 도축 시 탕파를 이용하지만 장시간 물을 교환하지 않고 수많은 머릿수를 도축하면 오염된 열수에 의해 도체에서 냄새가 저는 사례가 있으며, 미흡한 세척과 냉장고 내 도체 간 접촉 작업자의 불결한 도체 관리 등으로 인해 냄새가 발생하기도 합니다.
4. 온도 관리 실패입니다.
돼지는 도축 후 신속하게 도체 온도를 낮추는 것이 품질 관리의 기본입니다. 그런데 도축 중 기계설비 등의 고장으로 도체가 장시간 탕박조 내에 정체되어 있거나 냉장고 입고 지연 냉방기 고장이나 온도관리 미흡 등으로 냄새가 발생하기도 합니다.
5. 도축 시 결함 발생으로 인한 이취입니다.
가장 일반적인 경우는 도축 시 작업자의 실수로 담즙이 파열되어 담즙에 도체가 오염되는 사례인데 이런 고기를 불에 구웠을 때 이상한 냄새가 발생할 수 있습니다. 또한 수송과정인 도축과정에서 골절이 발생하여 출혈이 생긴 경우 이 부위를 정형화하여 진공포장을 하여 일정기간 보관하고 포장을 개봉하였을 때 손상된 부위에서 이상한 냄새가 발생할 수 있습니다. 이것은 골절로 인해 조직이 손상된 부위에 미생물이 증식하기 쉬운 요건이 되기 때문이라고 합니다. 돼지고기에서 생선 냄새가 저는 경우는 사료에 의한 이상한 냄새 발생으로 생각됩니다.
함께 읽을만한 게시물
돼지고기 냄새 원인을 전달해드렸습니다. 읽어주셔서 감사합니다. 다른 지식도 필요하시다면 위의 글들을 참고하세요.